Pochi sanno che per trasformare 50 quintali dilatte in circa 700Kg di mozzarelle e burrate servonooltre 2000 litri di acqua potabile con un consumoidrico stimato che si aggira quindi attorno ai trelitri di acqua per chilogrammo di formaggio prodotto.In un contesto di crisi idrica sempre più marcata,il Ministero delle Imprese e del Made in Italy eRegione Puglia hanno finanziato con oltre 2,3 milionidi euro il progetto «Prograde», proposto dallaCapurso Azienda Casearia Srl (nota ai consumatoricon il marchio Gioiella), Istituto di Scienze delleProduzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delleRicerche (Cnr-Ispa), Università di Bari, Universitàdi Torino ed EuroQualityLab, noto laboratorio perl’analisi del settore agroalimentare di Gioia del Colle.L’obiettivo è ambizioso: recuperare e reinserirenel ciclo produttivo almeno il 50% dell’acqua utilizzata.
TECNOLOGIE AVANZATE – Allo scopo di recuperarele acque di processo caseario, i ricercatori diUniBa, coordinati dal professorMichele Faccia e quelli delle sedi di Bari, Lecce eFoggia del Cnr-Ispa, coordinati dal dottor FedericoBaruzzi stanno sviluppando un approccio combinatoinnovativo basato su tecnologie di filtrazione amembrana, ozonizzazione ed elettrolisi, affiancateda processi di fermentazione guidata.Le analisi condotte dimostrano che le acque trattaterisultano ricche di sali minerali essenziali dicalcio, magnesio, sodio e potassio, fondamentali perl’industria casearia ed utili alla qualità micro-nutrizionaledei prodotti risultando, nel contempo, prividi composti chimici indesiderati.La sperimentazione in corso ha già mostrato lacapacità delle acque trattate di contrastare lo sviluppodi differenti popolazioni di batteri alteratividei formaggi, come gli Pseudomonas responsabilidel fenomeno della mozzarella blu.
ACQUE DI FILATURA – In collaborazione con glialtri partner di progetto, il Cnr-Ispa sta definendoapprocci biotecnologici per il recupero delle acquedi filatura basati sulle fermentazioni lattiche chehanno già mostrato la possibilità di produrre compostipreziosi per la salute umana, come vitamineB2 e B5 e amminoacidi bioattivi. Si apre quindi lastrada alla creazione di un liquido di governo ottimizzato,che oltre a migliorare la conservazione ela shelf-life delle mozzarelle e burrate fresche, potrebbeanche arricchirne il profilo nutrizionale: unnuovo approccio alla sicurezza alimentare. IlCnr-Ispa ha pure messo a punto un metodo rapidoper l’analisi dei batteri coliformi, basato su biosensoriinnovativi che permette di ottenere risultatientro due ore rispetto ai metodi tradizionali cherichiedono dalle 24 alle 48 ore compiendo un notevolepasso avanti per il controllo di qualità neicaseifici ed aumento della sicurezza alimentare.
COLLABORAZIONE CNR-ISPA – AQP – Nel quadrodegli obiettivi scientifici e di sostenibilità ambientaledel progetto «Prograde», il Cnr-Ispa ha avviatouna collaborazione con Acquedotto PuglieseSpA che, mettendo a disposizione una strumentazionebasata su processi elettrolitici, ha permesso alCnr-Ispa di valutare il potere disinfettante che acquisisconole salamoie utilizzate per i formaggi inconseguenza dall’utilizzo di questa strumentazione.Il trasferimento del processo presso la CapursoAzienda Casearia Srl permetterà di recuperare lesalamoie esauste per la produzione di soluzioni diluitedi ipoclorito da riutilizzare in caseificio peruna disinfezione rapida, efficace e a basso costo diattrezzature e ambienti di lavorazione.
VERSO UN FUTURO SOSTENIBILE – In un territoriocome la Puglia, storicamente afflitto da carenzeidriche, recuperare e riutilizzare l’acqua neiprocessi produttivi è una necessità ambientale edeconomica. Le attività di «Prograde», tuttora in corso,dimostrano che è possibile ridurre lo spreco d’ac -qua riutilizzando in caseificio gran parte dei volumidella rete pubblica già sfruttati per differenti processiproduttivi. I risultati di Prograde permetterannoai caseifici pugliesi di diventare un modellovirtuoso di gestione delle risorse idriche utile ancheper differenti settori agroalimentari.